da.blackmilkmag.com
Nye opskrifter

Asparges med Musling Beurre Blanc

Asparges med Musling Beurre Blanc


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Okay, så måske bor du ikke på den anden side af gaden fra et blomstrende græshoppetræ - du kan stadig lave en dræbende smørsauce.

Ingredienser

  • 1 lille gulerod, skrællet, hakket
  • 1 pund muslinger, skægget, skrubbet
  • 2 bundter asparges (ca. 1½ lb.), trimmet, stilke skrællet
  • ¾ kop (1½ pinde) kølet usaltet smør, skåret i stykker
  • 1 spsk Sherry eddike
  • 1 kop græshoppeblomster (valgfrit)

Opskriftsforberedelse

  • Bring løg, gulerod og vin i kog i en medium gryde. Tilsæt muslinger og bring det i kog. Fjern det fra varmen, dæk til, og lad det sidde i 10 minutter.

  • Imens koges asparges i en stor gryde med kogende saltet vand, indtil de er lyse grønne og sprøde-møre, cirka 5 minutter. Brug en tang til at overføre til en skål med isvand. Lad afkøle, afløb og sæt til side. Reserver gryde med vand.

  • Si muslingeblandingen gennem en sigte i en anden mellemstor gryde (du skal have cirka ½ kop). Kassér (eller spis!) Muslinger og grøntsager. Bring madlavningsvæsken i kog, reducer varmen og lad det simre, indtil det er reduceret til ¼ kop.

  • Pisk konstant, tilsæt smør, et stykke ad gangen, inkorporer det, inden du tilføjer det næste stykke. Pisk indtil saucen er emulgeret. Pisk eddike i; krydr med salt.

  • Lige før servering, varm asparges i reserveret gryde med varmt vand. Hæld det fra, tør det, og overfør det til et fad. Bland forsigtigt johannesbrødblomster i saucen og ske over asparges.

Opskrift af Inaki Aizpitarte på Le Dauphin i Paris,

Ernæringsindhold

Kalorier (kcal) 320 Fedt (g) 24 Mættet fedt (g) 14 Kolesterol (mg) 80 Kulhydrater (g) 10 Kostfibre (g) 3 Sukker i alt (g) 4 Protein (g) 12 Natrium (mg) 300 Gennemgangssektion

Sådan laver du Beurre Blanc (fordi alt smager bedre med smør)

Inaki Aizpitartes musling-infunderede beurre blanc, som vi præsenterede i aprilnummeret, mindede os om, hvor god denne enkle smørsovs kan være. Husk dine vin- og smørforhold, men skift gerne løg til skalotteløg og afslut med eventuelle ømme urter. Den silkebløde emulsion er afhængig af ingredienser, du sandsynligvis allerede har ved hånden, hvilket gør det til en let måde at tilføre et luksuriøst præg til aftenens stegte fisk, kylling eller forårsgrøntsager.

1. Kog & frac12 kop hvidvin med en lille hakket skalotteløg i en medium stegepande, indtil der kun er lidt væske tilbage (ca. 2 spsk. Øjeæblet).

2. Ved svag varme piskes 1 & frac12 pinde kølet terning, usaltet smør, et par stykker ad gangen, til saucen er blank og emulgeret.

3. Smag til med salt og peber og tilsæt en håndfuld hakkede friske krydderurter (estragon er tr & egraves classique), lidt citronsaft eller begge dele.

ASPARAGER MED MUSSEL BEURRE BLANC
Okay, så måske bor du ikke på den anden side af gaden fra et blomstrende græshoppetræ - du kan stadig lave en dræbende smørsauce.

ingredienser:

1 lille gulerod, skrællet, hakket

1 pund muslinger, skægget, skrubbet

2 bundter asparges (ca. 1 og frac12 lb.), trimmet, stilke skrællet

& frac34 kop (1 & frac12 pinde) kølet usaltet smør, skåret i stykker

1 spsk Sherry eddike

1 kop græshoppeblomster (valgfrit)


Forberedelse
:

Bring løg, gulerod og vin i kog i en medium gryde. Tilsæt muslinger og bring det i kog. Fjern det fra varmen, dæk til, og lad det sidde i 10 minutter.

Imens koges asparges i en stor gryde med kogende saltet vand, indtil de er lyse grønne og sprøde-møre, cirka 5 minutter. Brug en tang til at overføre til en skål med isvand. Lad afkøle, afløb og sæt til side. Reserver gryde med vand.

Si muslingeblandingen gennem en sigte i en anden mellemstor gryde (du skal have omkring & frac12 kop). Kassér (eller spis!) Muslinger og grøntsager. Bring madlavningsvæsken i kog, reducer varmen og lad det simre, indtil det er reduceret til & frac14 kop.

Pisk konstant, tilsæt smør, et stykke ad gangen, inkorporer det, inden du tilføjer det næste stykke. Pisk indtil saucen er emulgeret. Pisk eddikesæson i med salt.

Lige før servering, varm asparges i reserveret gryde med varmt vand. Hæld det fra, tør det, og overfør det til et fad. Bland forsigtigt johannesbrødblomster i saucen og ske over asparges.

Se mere fra Bon Appetit:
5 måder at skrue helt op for popcorn
27 IKKE-kedelige kyllingopskrifter
8 fejl, folk laver, når de laver svinekoteletter
Hjemmelavet hummus: indsatsen værd?


Asparges med Musling Beurre Blanc - Opskrifter

Hilsen Peter Goffe-Wood fra Kitchen Cowboys i Salt River og en Master chef SA dommer

ingredienser
2 kg Angelfish
750 ml juice
250 ml hvidvineddike
150 g sukker
1 spsk sukker
2 spsk karrypulver
1 tsk salt
1 spsk sorte peberkorn
1 spsk korianderfrø
4 løg, skåret i skiver
6 fed hvidløg, fint hakket
100 g ingefærrod, skåret i tynde skiver
6 laurbærblade
2 røde chili, finthakket
25 g mel
6 courgetter
500 ml almindelig yoghurt
30 g koriander

Forberedelse
Skær fisken i terninger på 5 cm. Krydr fisken med salt & amp; peber og steg på en pande i varm olie. Fjern fra gryden og hold den til siden. Varm lidt olie op i en stor gryde. Tilsæt korianderfrø og laurbærblade og steg i 30 sekunder. Tilsæt løg, chili, ingefær og hvidløg og steg, til de begynder at blive bløde. Tilsæt mel, karrypulver og gurkemeje og steg i 30 sekunder. Hæld hvidvineddike, vand og sukker i og kog op. Skru ned for varmen og lad det simre i 10 minutter.
Fjern fra varmen. Læg fisken i et glas- eller rustfrit fad og hæld den varme marinade over. Lad afkøle og derefter på køl.
Skær courgetterne på langs i brede nudler med en grøntsagsskræller.
Hak koriander fint og tilsæt det til yoghurten. Smag til med salt og peber. Læg en bunke courgettebånd midt på en tallerken og læg et stykke syltet fisk oven på grøntsagerne. Hæld lidt af marinaden oven på fisken. Dryp yoghurtdressingen rundt på tallerkenens yderside.

Download PDF'en til denne opskrift her.

Sortmusling, safran og fennikelsuppe

Hilsen Peter Goffe-Wood fra Kitchen Cowboys i Salt River og en Master chef SA dommer

Muslingens ’skæg’ er kendt som byssus. Det bruges af muslingen til at fastgøre sig til overflader ved hjælp af klæbende cement, som muslingen udskiller. Inden man forbereder en musling til madlavning og spisning, skal byssus enten skæres af eller trækkes ud med en skarp slæbebåd og derefter kasseres. Hvis de er kogte, smager disse sandede og usmagelige.
Muslinger er en god kilde til C -vitamin, thiamin, riboflavin, folat, fosfor og zink, og en meget god kilde til protein, vitamin B12, jern, mangan og selen. Muslinger er en glimrende kilde til omega-3 fedtsyrer, selen og jod.

ingredienser
300 g muslinger
100 ml hvidvin
1 løg fennikel, tyndt skåret (gem fronds til pynt)
2 fed hvidløg, fint hakket
1 knivspids safran
100 ml fløde

Forberedelse
Læg en stor gryde i rustfrit stål på komfuret og varm gryden i 5 min. Tilsæt muslingerne og vinen. Dæk til og damp, indtil alle muslingerne er åbnet.
Hæld muslingerne i et dørslag, hold bouillon til den ene side, du får brug for det senere til suppebunden. Kassér alle muslinger, der ikke har åbnet sig, og fjern resten af ​​deres skaller.
Læg en medium gryde på komfuret. Tilsæt lidt olie efterfulgt af fennikel og hvidløg. Steg til fenniklen er blød og gennemsigtig. Tilsæt safran efterfulgt af muslingekraften. Bring det i kog, tilsæt derefter fløden og lad det simre i yderligere 10 min. Tilsæt muslingerne tilbage i suppen og fjern fra varmen. Tilsæt pynten og server.

Grillet blæksprutte med græskarfrø pesto

Hilsen Peter Goffe-Wood fra Kitchen Cowboys i Salt River og en Master chef SA dommer

ingredienser
3 tomater
900 g blæksprutter
100 g raket
1 kop græskarfrø pesto (opskrift nedenfor)

Forberedelse
Blanche, skind og frø tomaterne. Skær det resterende tomatkød i en pæn terning.
Smag blæksprutten til med salt og peber og grill på en varm tallerken eller steg i en voldsom varm wok. Fjern blæksprutte fra varmen og kom det i en stor skål.
Tilsæt en spiseskefuld af pestoen efterfulgt af den hakkede tomat og bland det hele sammen. Tilsæt raketten lige før servering, kast og tallerken, pynt med resten af ​​pestoen.

Ingredienser til græskarpesto
2 kopper græskarkerner
3 grønne chili
15 g citronskal
6 fed hvidløg
3 spsk sennepsfrø, ristede
3 spsk korianderfrø, ristede
80 ml citronsaft
200 ml græskarfrøolie

Forberedelse
Kom alle ingredienserne undtagen olien i en støder og mørtel og formalet til en grov masse. Tynd blandingen ud med olien. Krydr pestoen med salt og peber.

Grillet gulhale med konserveret citron, mynte & amp; Puy linsesalsa

Hilsen Peter Goffe-Wood fra Kitchen Cowboys i Salt River og en Master chef SA dommer

ingredienser
6 x 180 g stykker vildfanget gulhalefilet
125 ml (½ kop) ekstra jomfru olivenolie
250 ml (1 kop) grønne Puy -linser
1 løg hvidløg
1 rød chili
1 rød peber
½ rødløg
½ agurk
1 konserveret citron (opskrift nedenfor)
125 ml (½ kop) udstenede grønne oliven
Saft af 1 citron
60 g mynte
120 g raket
Salt & amp; peber

Forberedelse
Kom linserne i en gryde med hvidløgspæren og den røde chili og dæk med vand. Lad linserne simre i cirka 40 minutter, til de er bløde. Fjern gryden fra varmen, og lad linserne afkøle i deres madlavning.
Hak rød peber, rødløg, agurk og oliven i en pæn terning, nogenlunde samme størrelse som linserne. Fjern sværen af ​​den konserverede citron og terninger.
Dræn linserne, fjern hvidløg og chili og tilsæt alle de hakkede grøntsager sammen med citronsaften og resten af ​​olivenolien. Hak mynten groft og tilsæt salaten, og krydr med salt og peber.
Pensl fileterne med olivenolie og krydr med salt og peber. Kog fileterne med siden nedad på et grillrist over en varm ild eller i en svidende varm stegepande. Kog fisken et par minutter på hver side og fjern derefter fra varmen.
Læg raketten midt på tallerkenen, læg et stykke fisk oven på raketten og ske salsaen rigeligt ud over fisken. Pynt med en kraftig skvæt ekstra jomfru olivenolie.

Ingredienser til konserveret citron
6 citroner
125 ml (½ kop) citronsaft
250 ml (1 kop) salt

Forberedelse
Skær citronerne som for at skære dem i kvarte, men skær ikke gennem bunden, så kvarterne forbliver intakte i bunden.
Fyld citronerne med saltet og læg dem i en glasbeholder. Hæld citronsaft i og forsegl krukken. Vend citronerne lejlighedsvis, så de alle er jævnt nedsænket i saltlage.
Opbevar citronerne i køleskabet i seks uger, før de er klar til brug. Når de er klar, skæres alt væk, og forventer sværen. Dette er den eneste del, der kan bruges, da kød og margen bliver for salt. Denne svær, når den skæres i tern eller skæres i strimler, giver en fantastisk smag til salsaer og dip samt en subtil krydderi, når den tilføjes supper og gryderetter.

Polenta skorpe kulmule, broccoli, ristet peber & amp oliven salat, chili & amp ansjosdressing

Hilsen Peter Goffe-Wood fra Kitchen Cowboys i Salt River og en Master chef SA dommer

Der er altid et alternativ til en orange eller rødlistet art som MSC-certificeret trawlfanget kulmule.

ingredienser
6 x 200 g kulmulefileter
2 kopper polenta
2 hovedbroccoli
3 røde peberfrugter
600 g sorte oliven
900 g kogte nye kartofler
1 rød chili
8 fileter ansjos
150 ml ekstra jomfru olivenolie
1 kop brødkrummer

Forberedelse
Læg peberfrugterne under en grill, indtil de blærer og begynder at forkoge. Fjern peberfrugterne fra grillen og lad dem køle af. Når det er kølet af, fjernes alt skind og frø og skæres i strimler.
Skær broccolien i buketter og blanche derefter i kogende saltet vand og genopfrisk derefter i iskoldt vand. Pas på ikke at overstege broccolien, og den skal forblive lysegrøn og sprød.
Til dressingen hakkes den røde chili fint og ansjosfileterne hakkes groft. Tilsæt begge ingredienser til en varm stegepande med lidt af olivenolien. Steg til ansjos begynder at splitte og gå i opløsning. Tag gryden af ​​varmen, og tilsæt resten af ​​olivenolien. Tilsæt derefter brødkrummerne. Dressingen skal ligne en tyk pasta.
Krydr kulmulefileterne med salt & amp; peber og dypp skindsiden ned i polentamelet.
Varm en bradepande stor nok til at rumme alle 6 stykker fisk. Tilsæt et tyndt lag solsikkeolie, og når olien er varm, lægges fisken med polenta nedad i olien. Kog i cirka 8 minutter (afhængigt af tykkelsen af ​​fileten), og vend derefter fisken rundt og kog i yderligere 3 minutter.
Mens fisken koger, kombineres peberfrugter, broccoli, oliven og kartofler i en gryde og varm. Rør lidt af ansjosdressingen i salaten. Læg salaten midt på 6 tallerkener og læg et stykke kulmule, med polenta opad, på hver salat. Hæld det sidste af dressingen oven på fisken.

Østers i japansk stil, agurknudler, syltet ingefær og sojadypesauce

Hilsen Peter Goffe-Wood fra Kitchen Cowboys i Salt River og en Master chef SA dommer

Ved du, at der er to østersarter, der lever i Sydafrika?
Stillehavsøsters er ikke hjemmehørende i Sydafrika - det er oprindeligt fra Stillehavskysten i Asien - men det er en god #sustainableseafood -mulighed, som nu dyrkes på flydende tømmerflåder ud for Sydafrikas kyst. Cape Oyster er den anden art, der lever i Sydafrika. Denne er hjemmehørende i vores farvande, men afhængig af hvor den kommer fra, kan den være grøn eller orange ifølge #SASSI.

ingredienser
6 mellemstore østers, rystet
1 agurk
50 g syltede sushi ingefær
50 ml Kikkoman sojasovs

Forberedelse
Skær agurken i nudler ved hjælp af en mandolin. Fjern østersene fra deres skaller, læg en lille mængde agurknudler i bunden af ​​skallerne og udskift derefter østersene. Server på et bed af knust is eller groft salt pynt med lidt ingefær og en drippe soja.

Sauteres af blæksprutter, chorizo, smørbønner, tomat, hvidløg, citron & amp; persille

Hilsen Peter Goffe-Wood fra Kitchen Cowboys i Salt River og en Master chef SA dommer

ingredienser
200 g blæksprutter
100 g chorizo ​​i skiver
1 dåse smørbønner drænet
3 tomater, blancheret, skrællet og groft hakket
Saft af 1 citron
100 g usaltet smør
1 kop flad persille, groft hakket (reserver en knivspids til pynt)
2 fed hvidløg, fint hakket

Forberedelse
Varm lidt olie op i en varm sauterpande. Tilsæt chorizoen. Når chorizoen begynder at tage lidt farve, tilsættes blæksprutten efterfulgt af de groft hakkede tomater. Når tomaten begynder at nedbryde, tilsættes smørbønner, hvidløg, hakket persille, smør og citronsaft. Når smørret er smeltet, fjernes gryden fra varmen og serveres. Juster krydderierne med salt og friskkværnet sort peber.

Røgede snoekfiskekager med agurknudler og sød chilisauce

Hilsen Peter Goffe-Wood fra Kitchen Cowboys i Salt River og en Master chef SA dommer

ingredienser
250 g røget snoek
1 tsk bladmasala
½ tsk gurkemeje
1 lille løg i skiver
10 g ingefær, fint hakket
10 g hvidløg, fint hakket
1 stor kartoffel, parboiled hud på
50 g mel
2 æg
10 g koriander
10 g mynte
Saft af 1 citron
20 g raket
750 ml sød chilisauce

Forberedelse
Flak snoeket, fjern alle knoglerne. Varm en bradepande op med lidt olie, og steg derefter masala og gurkemeje i 30 sek. Tilsæt derefter det snittede løg, hvidløg og ingefær. Steg indtil løget begynder at blive blødt, fjern derefter fra varmen og lad det køle af.
Riv den forkogte kartoffel, skind og amp i det hele i løgblandingen. Tilsæt mel og æg. Hak krydderurterne groft og tilsæt blandingen sammen med citronsaften.
Rul og form til små kager, støv med lidt mel og steg på en pande til de er gyldenbrune på begge sider.
For at servere skal du lægge fiskefrikadeller på et bund af raket med lidt sød chilisauce. Pynt med en citronskive.

Røget tun, krydret sort urid linser, yoghurtdressing og sort løgfrø poppadoms

Hilsen Peter Goffe-Wood fra Kitchen Cowboys i Salt River og en Master chef SA dommer

ingredienser
6 x 200 g stangfangede Albacore-tunbøffer
1 L vand
125 g salt
125 g farin
3 kvist timian
2 tsk sorte peberkorn
4 fedter

yoghurtdressing (opskrift herunder)
krydret sort urid linser (opskrift nedenfor)
poppadoms (opskrift herunder)

Forberedelse
Kombiner vand, salt, sukker og aromater i en gryde. Bring blandingen i kog, fjern fra varmen og lad den afkøle.
Når saltlage er afkølet, nedsænkes tunbøfferne i saltopløsningen i 30 minutter.
Efter 30 minutter fjernes tunbøfferne fra saltlagen og tørres. Dryp bøfferne med lidt olivenolie og krydr med salt og peber.
Fyld rygeren med egetræspåner, læg på varmen og ryg tunen i 10 min. Fjern tunen fra rygeren og lad den køle af.
Når du er klar til at servere, afslut tunen i en gryde eller på en varm grill. Varm linserne og ske på en tallerken, læg tunbøf oven på linserne og dryp yoghurtdressingen rundt om ydersiden. Pynt med 3 poppadoms og en ekstra korianderkvist.

Ingredienser til yoghurtdressing
300 ml græsk yoghurt
10 g koriander
Saft af 1 citron

Forberedelse
Hak koriander groft og tilsæt det til yoghurten. Tilsæt citronsaft og smag til med salt og peber.

Ingredienser til krydrede sorte uridlinser
250 g sorte uridlinser
1 L vand
30 g ingefær
30 g hvidløg
1 tsk salt
1 tsk chilipulver
2 spsk tomatpuré
100 g smør
1 tsk tørrede bukkehornblade
50 ml fløde
2 tsk sukker
1 spsk garam masala
Saft af 1 lime eller citron

Forberedelse
Blødgør linserne natten over.
Dræn linserne og kom i en gryde med vand. Lad linserne simre i en time, til de er bløde, men ikke falder fra hinanden.
Skræl ingefær og hvidløg og blend til pasta i en liquidizer. Tilsæt pastaen til linserne med salt og chili. Kog i yderligere 1 minut, tilsæt derefter tomatpuré og smør. Når linserne er pæne og tykke, fjernes det fra varmen og de resterende ingredienser tilsættes.

Ingredienser til poppadoms
500 g kagemel
60 g smør
1 spsk sorte løgfrø
1 tsk salt
Varm mælk

Forberedelse
Bland mel og løgfrø sammen. Tilsæt salt. Gnid smørret i. Tilsæt tilstrækkelig varm mælk til at bringe dejen sammen til en glat elastisk kugle. Rul ud med en pastamaskine, skæres i små runder og steges frit.

Grillet hottentot, lime & amp; forårsløg mos, blancherede asparges, ristet rød peber og salsa

Hilsen kokken Bjørn Guido

ingredienser
Hottentot
200 g kartofler
100 ml fløde
1 rød peber
1 lime
1 citron
Forårsløg
Asparges
cherrytomater
rødløg
Basilikum, timian, koriander, hvidløg, olivenolie
Sherry eddike

Forberedelse
Grill fisk med skindsiden nedad med olivenolie, salt og peber.
Kog kartofler. Mens de stadig er varme, knus kartoflerne med fløden, saften af ​​1 lime og finthakket forårsløg.
Skær den røde peber i 4, og steg med frisk basilikum, hvidløg og olivenolie.
Steg aspargesene med citronsaft, hvidløg og timian.
Til salsaen: tyndtskårne cherrytomater, rødløg, et stænk sherryeddike, hakket koriander, salt og peber.

Linefisk nicoise

Hilsen kokken Brad Ball

ingredienser
1 x frisk, lille fisk (helst santer, gurnard eller nisse)
Mel til støvning
Babykartofler, blancheret og i kvarte
Sorte oliven udgravet
Sort oliven tapenade
Caper bær
Sukker snap ærter, blancheret og forfrisket
Cherrytomater, røde og gule, halveret
Frisk purløg, hakket
Vagtelæg x 2 blødkogt i 2 minutter, skrællet og halveret
Fløde
Smør usaltet
Solsikkeolie
Tør hvidvin
Salt og peber

Forberedelse
Kom lidt olie op til varme i en sauterpande, støv din fiskefilet i det krydrede mel og læg det derefter med skindsiden nedad i gryden. Lad det stege forsigtigt i cirka 4 - 5 minutter på huden, inden det vendes og tilberedes i endnu et minut eller to.
Mens fisken koger, lægges dine kvartede kartofler i en gryde med lidt olie og svitses til de er gyldenbrune. Tilsæt sukkersnaps, oliven, kapers, tomater, frisk purløg og smag til. Fjern fra varmen og hold den varm.
Fjern fisken fra gryden og læg den på en bakke i en varm del af køkkenet.
Deglasér gryden med et halvt glas hvidvin og reducer med ½. Tilsæt ½ kop fløde og reducer med ½. Fjern fra varmen og tilsæt 2 spsk koldt smør. Rør smør i saucen.
Læg en klat tapenade på en tallerken og træk hen over tallerkenen med bagsiden af ​​en ske. Læg grøntsagsblandingen ud af midten af ​​din tallerken med dine vagtelæg ved siden af. Læg fisken ved siden af ​​grøntsagen og afslut med din sauce

Blackened kulmule kedgeree

Hilsen kokken Bruce Robertson

ingredienser
Sort krydderi
1 spsk paprika
½ spsk Cayenne peber
½ spsk chilipulver
½ spsk formalet spidskommen

x12 50gms kulmulefileter/terninger
2 spsk olivenolie
¾ Kop varm Beurre Blanc -sauce

Beurre Blanc
½ kop hvidvin
2 tsk hvidvineddike
1 tsk citronsaft
1 spsk skalotteløg/hakket
2 spsk creme fraiche
½ kop smør

Soja-sennepssauce
¼ Kop sennepspulver
2 spsk varmt vand
2 spsk riseddike
¼ kop sojasovs

Risotto
2 kopper fiskebestand
2 skalotteløg skåret i tern
30 g smør
Kniv safran
2 fed hvidløg
½ kop hvidvin
½ kop flødeskum
6 stilke Purløg fint hakket

Pynt
Mung Bean skyder
½ spsk ristede sesamfrø
4 vagtelæg/pocheret

Forberedelse
Sennepssauce
Tilsæt alle ingredienserne i en lille skål og lad dem sidde i en time, så smagene kan smitte til, passere gennem en fin sigte og opbevares på køl.

Beurre Blanc
I en lille, kraftig baseret/rustfri stålpande tilsættes vinen, citronsaft hakket skalotteløg og vin. Bring det i kog, og reducer væsken til det halve. Tilsæt fløde og reducer endnu en gang til det halve og tilsæt smørret, whisky forsigtigt for ikke at dele saucen. Til denne opskrift må du ikke sile/Tag varmen af ​​og hold den varm på siden.

Sort krydderi
Bland alle de tørre ingredienser i en stor skål.
Skær kulmulefileten i x12 50gm terninger/skind på og 'støv' terningerne med krydderiblandingen.

Risotto
Tilsæt olivenolie, ternet skalotteløg, knust hvidløg i en medium, kraftig/rustfri stålpande i 2 minutter ved medium varme, indtil skalotteløgene er gennemsigtige. Tilsæt safran og smør og smelt under omrøring med en træske. Tilsæt ris, rør og tilsæt hvidvin ... reducer til al væsken er fordampet.
Tilsæt den varme fiskefond til risene, reducer varmen for at simre og rør konstant i med en træske i cirka 10 minutter eller indtil risene er klæbrige og al dente. Tilsæt mere fiskefond, hvis det er nødvendigt.
Afslut med flødeskum og hakket purløg.

Tallerken og server
I en "Skillet" -pande i en tung bund tilsættes de 2 spsk olivenolie og opvarmes, tilsætterne "Dusted" Hake fileter med siden nedad og svitses på begge sider i 30 sekunder.
På tallerkenerne, ske på den varme cremede safranrisotto lige. Læg forsigtigt et poseret vagtelæg på risene. Fra den varme gryde ... på tallerkenen lægges de 'sorte' kulmulefileter. Sauce over med Beurre Blanc og skalotteløg blandes.
Dryp sennepsdressingen over og drys over sesamfrø og Mung Bean -skuddet.
Server og nyd!

Download PDF'en til denne opskrift her.

Angelfish med salat af fennikelpære, lime og sort oliven

Hilsen kokken David Higgs

ingredienser
1 fennikelpære (barberet)
2 limefrugter
Sorte oliven
Olivenolie
Fennikelurt
Salt
Peber

Forberedelse
Varm olie og smør i en gryde. Krydr letfiskfileterne let og steg derefter i olie/smørblandingen.
Skær fennikelpæren i tynde strimler. Hak oliven og smid dette i fennikelpærestrimlerne. Dryp blandingen af ​​oliven og fennikel med saften fra limefrugterne.
Pynt salaten med frisk fennikelurt og server ved siden af.

Tempura ansjos med en salat af barberede asparges, raket, ærter, knuste cashewnødder og parmesan og creme fraiche og grapefrugtdressing

Hilsen kokken David Higgs

ingredienser
100 g ansjoser
1 kop mel
1/2 kop rismel
1 tsk bagepulver
500 ml mousserende vand
2 æggehvider
Et par grønne asparges
Vild raket
1 kop friske eller frosne ærter
Håndfuld cashewnødder
Parmesan
Creme fraiche
1 rubin grapefrugt

Forberedelse
Bland mel, bagepulver, rismel, æggehvider og mousserende vand og pisk, til det danner en cremet dej. Dyp ansjos og raket i dejen og frituresteg. Sæt disse til side.
For at lave salaten skal du skrælle og segmentere rubingrapefrugten, hakke cashewnødderne, barbere aspargesene og kaste alt dette sammen. Fordel de friterede ansjoser og raket over salaten. Kog ærterne og knus dem forsigtigt. Drys de knuste ærter over salaten og pynt derefter med
en klat creme fraiche og et par spåner parmesan.

Røget ørredsmørd serveret med hjemmelavet sprød Melba -toast

Hilsen kokken Jackie Cameron

ingredienser
85 g røget ørred
1 ½ fed, 6 g, knust hvidløg
5 kviste, 5 ml, hakket fennikel
6 kviste, 10 ml, hakket purløg
15 ml friskpresset citronsaft
¼ Løg, 48 g, revet løg
200 g flødeost
60 ml letpisket fløde
Salt og friskkværnet sort peber
Valgfri
10 ml peberrodscreme

Forberedelse
Flager ørrederne i små stykker (kokkens bemærkning: når du bruger ørreder, svits let i smør for let at flage). Tilsæt hvidløg, fennikel, purløg, citronsaft og løg til ørrederne.
Afslut med flødeosten, mængden af ​​fløde og valgfri peberrodscreme.
Smag til og server med Melba -toast (kokkens note: brug gammelt brød eller frys dit brød natten over. Dette gør skiverne hurtige og lette. Når de er skåret, skal de sættes i en ovn ved lav varme, så de tørrer, indtil de er sprøde.)

Duo af ørred med cremet avocado, friturestegt tang, kaviar, lavendelblomster og frosset æble

Hilsen kokken Jackie Cameron

Ingredienser til røget ørredspredning
Udbytter: 4 røget ruller, hver bruger 15 g blanding

15 g røget ørred
1 g knust hvidløg
1 ml hakket fennikel
1 ml hakket purløg
2,5 ml friskpresset citronsaft
8 g revet løg
30 g flødeost
10 ml letpisket fløde
Salt og friskkværnet sort peber

Valgfri
1,5 ml peberrodscreme

* Røget laksørred – 40-50g, skåret 10x6cm stykker

Forberedelse
Flager ørrederne i små stykker (kokkens bemærkning: når du bruger ørreder, svits let i smør for let at flage). Tilsæt hvidløg, fennikel, purløg, citronsaft og løg til ørrederne.
Afslut med mængden af ​​flødeost, fløde og peberrod.
Tag blandingen og dykk den op i fire mængder. Læg stykket røget laksørred på et stort stykke plastik. Rør eller ske denne blanding ned i midten på langs- af din røget laksørred og ved hjælp af plastrullen ruller de røget laksørreder over og omkring ørredspredningen. Bind den ene side og fortsæt med at rulle på overfladen og fastgør derefter tæt, så der dannes en lang tynd duo af ørredcylinder. Sæt i køleskabet.

Andre ingredienser til Duo of Trout
Nori-tang: ½ et stykke brudt i små stykker og friturestegt i 250 ml solsikkeolie, til det er sprødt.
Æble: den mindste af små melonkugler skåret ud af et anny granny smith -æble, hvilket resulterer i 20 små kugler, bland 2,5 ml citronsaft og 2,5 ml vand og smid disse kugler i dette og frys derefter natten over.
Avocadomos: 2 avocado, cirka 630 g, kom i en sigte, hvilket resulterer i 270 g puré, tilsæt 25 ml citronsaft og salt og peber. Hver portion cirka 70 g puré.
Croutoner: 1 skive Albany hvidt brød, skorpe fjernet og skåret i blokke. Tilsæt 2 g hakket rosmarin i 20 ml olivenolie, smør brødet over, tilsæt salt og peber og bag ovnen til den er sprød.
Dild: 4 gange tre små dildedrikke pr. Plade
Lavendel: 1 kvist med sine blomster.
Rødløg: 4 halve ringe.
Kaviar: 15 ml.
Olivenolie: 20 ml ekstra jomfru olivenolie.
Citronpulver: 185 g citron (en citron) i tynde skiver, lagt på fedtsugende papir på en bakke og lad tørre i en længere periode i en ovn. Når den er sprød, afkøles og derefter blandes og sigtes.
Mal af sort peber.
Rivning af frisk peberrod.

Belægning
Læg en stor ske med avocadomos i den venstre side af din tallerken. Ved at tage en tyk kam i træk trækkes halvdelen af ​​denne mængde hen over pladen på langs. Læg duorullen i en vinkel på tallerkenen. Top dette med en række kaviar og læg derefter alle de andre ingredienser i og omkring tallerkenen, afslut med citronpulver drys, kværn af sort peber og rist af frisk peberrod.

Grillet gulhale, asparges, korianderristede kartofler med en simpel salsa

Hilsen af ​​vores Trailblazer Chef, Bjorn Guido, chef for Millhouse Kitchen i Lourensford

ingredienser
200 g gul hale
5 baby kartofler
5 asparges
1 citron
20 g koriander
cherrytomater
Forårsløg
Sherry eddike

Forberedelse
Skær cherrytomater i tynde ringe, hak forårsløg fint, tilsæt 1 tsk sherryeddike og en klemme citron, smag til.
Grill den gule hale 3 minutter ved siden af ​​smør og halver en citron. Skær kartofler i halve, tilsæt 5 g smør og bag ved 180 i 25 minutter, hvorefter frisk koriander tilsættes. Grill asparges i en gryde med smør i 4 minutter, og rør hele tiden. Salt og peber.

Download PDF'en til denne opskrift her.

Saltet gulhale, sprukken chili og olivenbruschetta

Hilsen af ​​vores Trailblazer Chef, Bjorn Guido, chef for Millhouse Kitchen i Lourensford


Kan serveres i salater eller på bruschetta.

ingredienser
250 g gulhale
1 fed hvidløg
Chili og oliven
1 l mælk
1 x timiankvist
Salt efter smag

Forberedelse
Tøm fisk i mælken, med salt, timian og fed hvidløg, lad det blødgøre og falde fra hinanden. Fjern kødet fra huden og flak med to gafler og lad det køle af. Når den er afkølet, tilsættes 100 g mos og krydderier med et piskeris.
Hak chili og oliven fint, og drys over fisken med kok-lignende flair! Og voila! Nyd din lækre bæredygtige fisk og skaldyr.

Download PDF'en til denne opskrift her.

Sommerhøst ørredsalat

Hilsen af ​​vores Trailblazer Chef, Bjorn Guido, chef for Millhouse Kitchen i Lourensford


Ingredienser til salat
150 g Lourensford røget ørred
Ristede cherrytomater
Blancherede asparges
Orange segmenter
Barberet rå fennikelpære

Ingredienser til dressing

Saft af 2 citroner
1 tsk dijoin sennep
1 tsk honning
50 ml olivenolie

Forberedelse
Bland alle ingredienserne til dressingen og dryp over salaten. Hvis du føler dig særlig kreativ, kan du tilføje et pocheret æg.
Læn dig nu tilbage og nyd din lækre bæredygtige fisk og skaldyr.

Download PDF'en til denne opskrift her.

Krydret tomatmuslingegryde på braai

Hilsen af ​​SASSI Braai Ambassadør Chris Kastern

ingredienser
200 g smør
4 løg
8 fed hvidløg
1 finger ingefær
4 dåser hakkede tomater (eller en lige stor mængde friske hakkede tomater med en pose tomatpuré)
2 kanter frisk basilikum
4 spsk sukker
3,5 kg friske muslinger (rens muslinger og lad dem ligge i blød i mælke/vandblandingen i en time i køleskabet)
1 spsk. gurkemeje
1 tsk. paprika
1 tsk. spidskommen
2 chili, frøet og hakket

Forberedelse
Varm en potjie op over moderate kul, tilsæt muslingerne, et stænk vand og damp muslingerne, indtil de er åbnet. Kassér alle lukkede og behold det vand, de dampede i.
Steg derefter løg, hvidløg og ingefær i en separat potjie, og tilsæt derefter alle krydderierne og tomaten. Lad det simre i cirka 20 minutter, og tilsæt derefter hakket basilikum og sukker og smag til. Tilsæt cirka 200 ml muslingevandet (eller muslinglud, som det kaldes), tilsæt derefter muslingerne og lad det simre i cirka 5 minutter.

Serveres varm, pyntet med basilikumblade, sort peber og frisk brød på siden.

Asiatisk dampet kulmule

Jeg elsker absolut at lave mad på denne måde! Kulmule er den mest undervurderede fisk. Vi tænker altid på det som de små frosne usmagelige fileter fra supermarkedet. Når den er frisk, er den fantastisk sart. Det kan virkelig klare at have fået nogle seriøse smag.

ingredienser
4 kulmulefileter, cirka 190 g hver og mindst 2 cm tykke, ikke de frosne, friske fra en fiskehandler
4 store forårsløg, skåret i skiver
1 tommelfingerstørrelse ingefær, skrællet og skåret i tændstik
1 chili, frø fjernet og skåret i tændstik
1 rødløg, skåret i skiver
Hånd fuld frisk koriander, vasket
1 stang citrongræs, skåret i 4
8 stykker mørstamme broccoli
4 spiseskefulde fiskesauce
2 tsk sesamolie
200 ml tør hvidvin

Forberedelse
For at lave dampposerne skal du bruge 4 lige store stykker folie på cirka 60 cm. Fold det halvt og derefter halvt igen. Giv tre af kanterne en 1 cm søm, så den ene ende er åben for at danne en lomme
Fordel alle ingredienserne mellem de fire folielommer, og luk dem derefter tæt ved at folde sømme over dobbelt for at undgå lækage.
Læg pakkerne i og ovn på en bakke ved 180 ° C og bag i 15 minutter. Tag den ud af ovnen og hvil i 5 minutter.
Læg posens indhold i en skål med lidt dampet ris og en god klem frisk limesaft.

Majs, musling og kulmule

Hilsen af ​​vores Trailblazer Chef, Bjorn Guido, chef for Millhouse Kitchen i Lourensford

ingredienser
1 stilk selleri
1 mellemstort løg
10 ml Pernod
olivenolie timian
1 spsk
Mel til alle formål
3 kopper 1% mælk
1 mellemstor kartoffel, skrællet og skåret i små tern
200 g kulmule
3 forårsløg
100 g dampede muslinger
1 kopper trimmet majs
¼ kop frisk purløg, hakket eller persille

Forberedelse
Hak din selleri og løg. Tag en medium pande, tilsæt selleri (ikke bladene), løg og timian. Rør rundt, indtil grøntsagerne begynder at blive brune. Deglaze med Pernod.
Tilsæt fisk og muslinger. Husk at fjerne knogler og hud af kulmule (det vil bryde op, men det er pointen).
Drys melet over grøntsagerne og rør i et par minutter mere. Hæld mælken i, tilsæt kartoflen og bring det i kog under omrøring hele tiden, så suppen ikke klæber til gryden.
Hak imens selleribladene, trim enderne af forårsløgene og skær dem i tynde skiver. Når kartoflerne er klar, røres majs, forårsløg og bladselleri i. Bring suppen tilbage til kog, og server derefter.

Ceviche

To billige hvide fisk, kulmule og angelfish, foreslås.
Tilsyneladende vil enhver citrus gøre det, men når limerne er lave, hjælper det med at tilføje en sur sød frugt, såsom naartjie, til citronen. Eller bare brug grapefrugt.

Det grundlæggende er:
1. Hak fisken i små stykker. Hærd fisken i limesaft med havsalt i cirka otte minutter. Pres derefter saften ud med dine hænder.
2. Tilsæt revet ingefær, finthakket chili, forårsløg og frisk koriander.

Voila, du har nu forfriskende og sund sommerlig forret. Leg med marineringstiden og urtekombinationerne, der passer til din gane. Inviter venner til en frokostfest, og instruer dem i at lave hver deres ceviche -kombination. Du vil være din snak om din cirkel.

Jeg brugte kun omkring en tredjedel af mine englefisk og stegte resten i smør til en hovedret (til en). Resultatet - du behøver ikke en dyr fisk for at forberede ceviche.

Confit af tun i tilført olivenolie

Dette er min version af "dåse tun". Når frisk tun er tilgængelig til en god pris, køber jeg mere, end jeg har brug for, og koger lidt frisk, sværet med en nicoisesalat, men derefter confiterer jeg resten, så jeg har tun i krukker i mit spisekammer. Når du har lavet dette, vil du aldrig spise de dåser igen.

ingredienser
1.000 ml olivenolie af god kvalitet, dog ikke ekstra jomfru
1 mellemstort løg, skrællet og skåret i tykke skiver
2 kviste frisk rosmarin
6 kviste frisk timian
1 laurbærblad
1 tsk. sorte peberkorn, groft revnet
Skal af 1 citron
3 spsk. groft salt
1.200 g gulfin- eller langfinnet tun i topkvalitet skåret i 3 cm tykke bøffer, sørg for at skære blodlinjen ud

Forberedelse
Kombiner olie, løg, krydderurter, peberkorn, citronskal og salt i en dyb sauterpande. Opvarm til 65 ° C, omrør lejlighedsvis, og kog i 20 minutter ved 65 ° C for at tilsætte. Olien må ikke koge, eller det vil stege aromaterne og brænde. Fjern fra varmen og lad hvile i 30 minutter
Læg tunfisken i den varme olie og sæt den på varmen igen, sørg for at tunfisken er helt dækket af olien. Tilføj mere om nødvendigt.
Bring olien gradvist tilbage til 60 ° C, og sluk straks for varmen. Lad tunen konfigere i den varme olie i 7 minutter.
Læg tunbiterne i steriliserede krukker og sil aromaterne fra olien. Lad olien køle af. Hæld den tilførte olie i glassene, der dækker tunen. Læg låg på toppen og stil på køl.

Tunkonfekten holder sig i 3-4 uger. Brug den i salater, sandwich eller spis den direkte fra krukken med lidt frisk citronsaft presset over.

Bagt ørred, cremefraiche fra valnød og stegt rødbeder

ingredienser
Baby rødbeder, cirka 3 pr. Person, vasket og trimmet
80 ml balsamico
Salt
Peber
2 kvist timian

4 hele ørreder, 450 g hver, renset og skaleret
Bundt frisk timian
12 citronskiver

4 spiseskefulde flødeskåret peberrod
6 spsk ristede valnødder, knuste
Saft af 1 citron
2 spsk hakket purløg

Tilberedning af rødbeder
Forvarm ovnen til 240 ° C. Læg rødbeder i en bakke og krydr med salt, peber. Tilsæt timian og balsamico. Dæk med folie. Steg i 20 minutter til de er møre.
Fjern og skræl, når det er køligt nok til at håndtere.
Pynt med olivenolie og tjek krydderierne, sæt til side.

Forberedelse af ørreder
Forvarm ovnen til 240 ° C. Gnid ørreder med lidt olie og smag til med salt og peber. Fyld hulrummet med nogle timian- og citronskiver. Bages i 12 minutter, vend ikke.

Tilberedning af valnød crème fraiche
Bland ingredienserne sammen og krydr godt. Lad det stå i 10 minutter inden servering.

Brændt, hel ørred

Hilsen kokken Jackie Cameron

ingredienser
1 (500gr) hel frisk ørred
1 (165 g) citron, skåret i skiver
½ (65 gr) løg, skåret i skiver
2 fed (10 g) frisk hvidløg, hakket
4 kviste frisk oregano, groft hakket
6 kviste frisk fennikel, groft hakket
6 kviste frisk purløg, groft hakket
60 ml olivenolie
5 ml Maldonsalt
Frisk kværnet sort peber

Forberedelse
Bland citronskiver, løg, hvidløg og groft hakkede krydderurter sammen med olivenolie. Placer dette inde i ørrederne og derefter ovenpå og rundt. Drys med Maldon salt og et friskt kværn sort peber over ørrederne.
Steg i en forvarmet ovn ved 200 ° C i 30-40 minutter eller indtil den er kogt.

Foto af Karen Edward's Photography
082 441 7429 / [email protected]
www.karenephotographysa.com / www.midlandsphotographers.wordpress.com

Ørredfiskekager

Hilsen kokken Jackie Cameron

Gør 18

ingredienser
150 gr kogt ørred, flager
15 gr frisk fennikel, hakket
250 gr kartoffelmos
125 ml brødkrummer, tørret
1 med løg, revet
1 helt æg
125 ml mælk, fuld fløde
2,5 ml Durban Masala
Salt og peber

Tilbehør
125 ml brødkrummer, tørret
30 gr smør
30 ml solsikkeolie

Forberedelse

Bland alle ingredienserne sammen. Portion ud til 40 gr kuglestørrelser.
Rul ekstra brødkrummer i og skub pænt ud i en 5,5 cm fræser. Stil det i køleskabet i et par minutter, så det stivner.
Varm en non-stick pande, smelt smør og olie, svits fiskekagerne på begge sider. Ovnen steges i 10 minutter ved 160 ° C, vendes og koges i 5 minutter.

Foto af Karen Edward's Photography
082 441 7429 / karene[email protected]
www.karenephotographysa.com / www.midlandsphotographers.wordpress.com

Ørredrisalat

Hilsen kokken Jackie Cameron

Ørredrisalat er en forfriskende og lækker let frokostindstilling. Den lette krydderi med et strejf af sødme fra rosinerne supplerer ørrederne så godt. Husk at medtage en sideservering af citronskiver.

Ingredienser til aioli (giver ca. 300 ml)
Aioli er en hjemmelavet mayonnaise smagt med hvidløg.

3 æggeblommer
7,5 ml dijonsennep
5 gr hvidløg
7,5 ml varmt vand
125 ml olivenolie
125 ml solsikkeolie
10 ml citronsaft

Forberedelse
Pisk æggeblommer, sennep, hvidløg og vand meget godt, til det er tykt og cremet
Tilsæt begge olier for at danne en emulsion, meget langsomt, mens du pisker hele tiden. Dette forhindrer splittelse og vil også sikre en tænkeaioli
Afslut med citronsaft og smag til til krydderier
Afsættes til senere brug

Ingredienser til rissalat
5 ml Durban Masala
1 (120gr) løg, revet
4 gr hvidløg, knust
10 gr dild, hakket
500 ml kogt ris
125 ml rosiner
125 ml saltanas
2 nektariner/ferskner skåret i tern
150 ml aioli
Salt og peber

Forberedelse
Bland masala, løg, hvidløg, dild, ris, rosiner og saltanas sammen i en stor skål. Læg i et fad. Placer nektariner kiler.
Sked aioli ovenpå.
Mal sort peber, pynt med frisk dild og lavendelblomster.

Foto af Karen Edward's Photography
082 441 7429 / [email protected]
www.karenephotographysa.com / www.midlandsphotographers.wordpress.com

Ørreds forårsruller og sød chilisauce

Hilsen kokken Jackie Cameron

ingredienser
10 gr smør
20 ml solsikkeolie
15 ml sesamolie
160 gr løg, skåret i skiver
14o gr. Rød og/eller gul peberfrugt, skåret i skiver
8 gr frisk ingefær, revet
3 fed (15 gr) frisk hvidløg, revet
20 ml sorte eller hvide sesamfrø
265 gr kogt ørred, flager
40 ml Kikkoman sojasovs
40 ml friskpresset citronsaft
10 ark forårsrullej

40 ml kagemel
60 ml vand

Forberedelse
Varm en pande op, tilsæt smør, solsikke og sesamolie. Sauter løgene, tilsæt peberfrugter, indtil de er kogte, tilsæt ingefær, hvidløg og sesamfrø. Tilsæt den kogte ørred, soja og citronsaft. Kogt et par minutter bare for at bringe det hele sammen og for at reducere sojasovs og citronsaft lidt.
Lav gyllen, bland mel og vand sammen.
Lad blandingen køle lidt af, og rul derefter forårsrullerne. Læg forårsrullen på en overflade med et hjørne mod dig. Læg melpastaen langs kanterne på de modsatte 2 sider. Læg 50 gram blanding i midten af ​​forårsrullen, og rul den sammen i de 2 sidehjørner undervejs.
Steg frit inden servering.

Tilberedning af sød chilisauce

250 ml hvidvineddike
250 ml vand
250 ml hvidt sukker
10 gr rød chili, frø fjernet og skåret i tynde skiver
14 gr hvidløg, revet
30 gr ingefær, revet

Varm eddike, vand og sukker sammen i en gryde. Der omrøres hele tiden, indtil alle sukkerkrystaller er opløst. Tilsæt chili, hvidløg og ingefær, og reducer til en sirupskonsistens er nået.
Serveres kølet. Pynt med frisk koriander.

Foto af Karen Edward's Photography
082 441 7429 / [email protected]
www.karenephotographysa.com / www.midlandsphotographers.wordpress.com

Størret ørred med kinesiske risnudler

Hilsen kokken Jackie Cameron

Serverer 4

ingredienser
45gr Monkey Nuts
25 gr smør
25 ml solsikkeolie
15 ml sesamolie
100 gr Løg, skåret i skiver
60 gram rød eller gul peber, skåret i skiver
10 gr hvidløg, revet
10 gr ingefær, revet
50 gram gulerødder, skrællet og skåret på langs
160 gr Baby Marrows, skåret på langs
10 ml citronskal
30 ml frisk mynte, hakket

2 sider rå ørreder, stegt i smør og groft skåret op (når de er kogt i gennemsnit 220 gram kød)
125gr kinesiske risnudler, kog efter anvisning

Forberedelse
Sæt abemødderne i ovnen til let stegning, sæt til side.
Opvarm smør, solsikkeolie og sesamolie i en gryde/wok.
Tilsæt løg, peberfrugter, hvidløg og ingefær, sauter indtil det er kogt.
Tilsæt gulerødder og baby marv, kog til al dente (fast til bid).
Afslut med citronskal, mynte og reserverede abenødder.

Ingredienser til sauce
12,5 ml Kikkoman sojasovs
25 ml friskpresset citronsaft
5 ml hvidvineddike

Forberedelse til sauce
Bland alle ingredienserne sammen.
Bland saucen med nudlerne og læg dem i serveringsskåle, top med grøntsager og ørreder. Server straks

Foto af Karen Edward's Photography
082 441 7429 / [email protected]
www.karenephotographysa.com / www.midlandsphotographers.wordpress.com

Røgede angelfish -fiskekager med pocheret æg og hjemmelavet tartarsovs

Hilsen Hayley Evers-King

En fleksibel, enkel og hurtig ret til hele familien. Disse lækre fiskekager kan jazzes op til en særlig forret/brunch eller simpelthen serveres med chips og grøntsager/salat til en familiemiddag. Fungerer også godt med frisk kulmule eller angelfish - poachér fisken og flager den for at erstatte den røget fisk, der bruges her. Børn foretrækker måske frisk, pocheret fisk frem for den stærkere smagte, røget angelfish. Røget fisk er dog en god ingrediens at holde i køleskabet i standby.

ingredienser
Fisk: 300 g røget, 450 g hvis frisk (krydderi i 300 ml halv mælk, halvt vand)
Kartofler: 500g/350g, hvis du bruger mildere, frisk fisk.
Skal af 1 citron
1 spsk hakket persille
80 g brødkrummer
3-4 spsk olie
1 stort æg, fritgående
Lidt mel
Salt og peber

4 spsk mayonnaise
2 tsk kapers, groft hakkede
1 tsk citron- og olivenpasta eller klem citronsaft

Forberedelse
Snit fisken groft.
Kog kartoflerne til de er bløde, afdryp og mos (tilsæt lidt smør/mælk, hvis du kan lide en blødere konsistens).
Bland persille, citronskal, salt og peber gennem mos. Bland fisken groft i den krydrede mos. Form til fiskekager, cirka 2,5 cm tykke ved hjælp af meldryssede hænder. Dyp fiskekager i sammenpisket æg og pynt derefter med brødkrummer.
Steg i medium varm olie i 5 minutter på hver side.
For at lave saucen i tartarstil skal du blot blande kapers og citron og olivenpasta eller citronsaft i mayonnaisen-krydre efter smag.
Top hver fiskekage med et blødt pocheret æg og den hjemmelavede tartare-stil sauce.

Download PDF'en til denne opskrift her.

Thai-inspireret fiskekarry

Hilsen Hayley Evers-King

Thai mad bruger en række fantastiske, friske smag, der adskiller sig fra ethvert andet køkken. Denne karry drager fordel af den enkle kombination af smag, der findes i typiske thailandske kokoskarry. Du kan tilføje grøntsager til denne ret, hvis du kan lide det - baby sød majs, mange tout, tynde skiver gulerødder tilsat lige før fisken, vil gøre dette til et mere omfattende måltid. Server med basmati/jasminris.

ingredienser
2 store kulmule/angelfishfileter skåret i halve
2 fed hvidløg - fint hakket
1 tsk revet ingefær/galangal, hvis du foretrækker det
400 ml dåse kokosmælk
200 ml vand
1 tsk gurkemeje - formalet eller bruge 20 g frisk gurkemeje, revet, hvis du kan finde frisk
1 stang citrongræs skåret i stykker på 2 cm
1-2 røde chili-hakket, brug mindre, hvis du foretrækker et mildere krydderi
3 spsk fiskesauce
Saft af en halv lime

At tjene:
125 g ris pr person
Forårsløg - groft skåret
Frisk koriander - groft hakket.

Metode
Tilsæt lidt kokosmælk (2-3 spsk) til en stor gryde og varm, indtil det bobler og danner en olie (et trick, jeg blev lært i Thailand!).
Skru lidt ned for varmen og steg let hakket hvidløg, ingefær og chili. Tilsæt kokosmælken og rør den kværnede gurkemeje igennem/tilsæt gurkemeje bidder og citrongræs. Hvis du vil tilføje grøntsager, skal du tilføje dem nu og koge i et ekstra minut eller deromkring for at blødgøre, før du starter fisken. Tilsæt fisken til gryden og lad den simre, indtil den er kogt - cirka 8 minutter, pas på ikke at overkoge fisken, især kulmule kan let falde fra hinanden.
Når fisken er kogt, fjernes den forsigtigt og lægges i skåle. Tilsæt fiskesauce og limesaft til kokosnødssaucen, og hæld dette over fisken, og kassér forsigtigt alle stykker gurkemeje/citrongræs. Top med forårsløg og koriander og server med basmati/jasminris.

Download PDF'en til denne opskrift her.

Muslinger i thailandsk stil

Hilsen kokken Brad Ball

ingredienser
800 g friske, rensede sorte muslinger
Frisk ingefær, 1 spsk
Rødløg, 1 spsk
Rød chili, afhængig af smag
Saft af en lime
Fiskesauce, 2 spsk
Kokosmælk, 100 ml
Forårsløg, 1 spsk, skive på bias
Frisk koriander
Tør hvidvin

Forberedelse

I en stor gryde ved høj varme bringes lidt olie til temperatur. Tilsæt løg og ingefær og svits i et minut.
Tilsæt muslingerne efterfulgt af hvidvinen og læg et låg på gryden for at dampe muslingerne, indtil de åbner. Cirka syv minutter eller deromkring.
Fjern låget, tilsæt fiskesovsen og limesaften og lidt af chilien.
Læg forsigtigt muslingerne på et fad eller en skål og pynt med koriander, forårsløg og mere chili.

Gulhale på braai

Hilsen SASSI Braai Ambassadør John Grundlingh

ingredienser
1 x hel gul hale fileteret i 250 gram blokke med skind på
Salt
Sort peber
Olivenolie
Citrongræs
250 g smør
2 x citroner
100 ml hvidvin
Sølvpapir

Forberedelse
Filet hele gulhale og skæres i pæne portioner på 250 g. Hold huden på!
Gnid fiskefileterne med salt, peber og olivenolie efter smag.
Når kulene er klar, og du kan holde din hånd over kul i 6 sekunder, læg derefter ned på hudens side i 3 minutter for at få huden sprød. Tag gitteret af og læg hver enkelt filet i stanniollomme med en skive citron og et strejf hvidvin, fint hakket citrongræs og en halv teskefuld smør.
Luk stanniolen ovenpå, og læg den på rist i yderligere 5 minutter for at dampe den i sin juice.
Tag af og læg på tallerken med folie for at holde fisken varm og for at holde saften inde.
Server med salsa og spis med hænder!

Zuppa di pesci

Dette er en fantastisk suppe til sommer eller vinter og egner sig godt til frisk line fisk og et par andre grønne listede krebsdyr. Server det med fuldt fyldt hvidløgsbrød.

Ingredienser til suppebund
2 mellemstore rødløg, skåret i skiver
3 indvendige selleriribber, skåret i skiver
5 fed hvidløg, knust for at frigive aroma
Håndfuld dildurt, hakket
1 chili, medium varme, frø fjernet
2 kviste persille
2 kvist timian
4 spsk brunet mel
350 ml Sauvignon Blanc
2 dåser hele skrællede tomater, knuste
1,4 L fiskebestand
70 ml fiskesauce

Forberedelse
Læg løg, selleri, hvidløg, dild, chili, persille og timian i en stor gryde med nok olie og sauter det til det er blødt, men uden farve. Tilsæt hvidvinen og reducer til den er næsten væk. Tilsæt mel og kog ud i 1 minut. Tilsæt tomats fiskesauce og fiskefond. Bring det i kog, reducer derefter varmen og lad det simre i 25 minutter med låg på.
Fjern fra varmen og lad den stå i 1 time.
Før gennem en sigte og knus grøntsagen for at ekstrahere smag. Opbevares, indtil det er nødvendigt.

Ingredienser til efterbehandling
400 g grønfisket linefisk. Gurnard, engelfisk eller gulhale. Skær i stykker på 2 cm
8 tigerrejer, afskallede
12 sorte muslinger, renset
150 g calamari strimler/ringe

Forberedelse
Læg den nødvendige mængde suppe i en gryde og bring det i kog. Tilsæt fisk og rejer. Når den er halvt kogt tilsættes muslingerne og blæksprutte.
Afslut med forårsløg og estragon eller dild.

Ørredquiche

Hilsen kokken Jackie Cameron

Laver to mellemstore quicher

ingredienser
4 hele æg, pisket
¾ kop fløde
¾ kop mælk
45 ml fennikel, hakket

35 gr smør
280 gr Løg, hakket
105 gram gulerødder, hakket
35 ml agurker, hakket
42 ml kapers, hakket
45 ml fennikel, hakket
350 gr kogt ørred, strimlet
Salt og peber

Forberedelse
Lav vaniljesausen ved at piske æg, fløde, mælk og fennikel sammen. Sæt til side.
Opvarm smørret i en gryde, tilsæt løg og gulerødder, sauter.
Når det er stegt i en stor skål, tilsættes agurker, kapers, fennikel og ørred. Bland godt.
Tilsæt vaniljesaus, og smag til til krydderier.
Dæk til og sæt til side.

Ingredienser til wienerbrød
180 gram kartoffelmos
330 g kagemel
157,5 gr smør, kølet og i terninger
2 hele æg
15 ml koldt vand
50 ml fennikel, hakket

Tilbehør
1 æggeblomme
40 gr parmesan/ pecorino, revet

Forberedelse til wienerbrød
I en stor skål kombineres kartoffelmos og mel
Brug fingertippene til at arbejde i smørret, ikke overarbejde wienerbrødet
Pisk æg, vand og fennikel sammen
Lav en brønd, hæld væsken i og skær væsken i melet til en dej. Samle
Pak dejen ind og stil den i køleskabet for at hvile i mindst 2 timer
Beklæd quicheformen og prik med en gaffel
Sæt det tilbage i køleskabet og lad det hvile
Blind bag ved 180 ° C i 15 minutter, skru derefter ned for varmen til 160 ° C, fjern bønner/ris, forsegl med den ekstra æggeblomme. Sæt den tilbage i ovnen i 10 minutter
Læg fyldet i bunden, top med revet ost og bag i 30 minutter ved 160 ° C eller indtil det er kogt.

Foto af Karen Edward's Photography
082 441 7429 / [email protected]
www.karenephotographysa.com / www.midlandsphotographers.wordpress.com

Ørred hytte tærte

Hilsen kokken Jackie Cameron

ingredienser
10 gr smør
10 gram solsikkeolie
5 gr hvidløg, revet
120 gr Løg, hakket
25 gram selleri, hakket
65 gram gulerødder, hakket
75 gram ærter
1 (75gr) Tomater, flåede og hakkede
2 kviste rosmarin, hakket
400 gr rå ørred, hakket

60 ml smør, saltet
60 ml kagemel
400 ml mælk
50 gr cheddarost, revet
Salt og peber

Forberedelse
Opvarm smør og solsikkeolie i en gryde.
Læg hvidløg og løg indeni og svits.
Tilsæt selleri, gulerødder, ærter og tomater og kog godt.
Tilsæt rosmarin og ørred, steg til ørreder er kogte. Hold til side.
Smelt smørret i en lille gryde, pisk melet i og kog i et par minutter.
Pisk mælken, bring den i kog og lad den tykne, fortsæt med at tilsætte osten.
Tilsæt derefter ostesovsen til ørredblandingen og tjek krydderierne.
Læg fyldet i et ovnfad. Lad stå i køleskabet i et par minutter for at stivne.

Ingredienser til kartoffelmos
1200gr kartofler, hele
250 ml fløde
150 gr smør
Salt og peber

Forberedelse til kartoffelmos
Læg kartoflerne i en stor gryde med koldt vand og kog.
Når den er kogt, skub den igennem en sigte.
Opvarm fløde og smør i en gryde, når det reduceres og ser ud som om blandingen deler sig, tilsæt kartoffelmosen.
Krydr godt og kom det i en sprøjtepose med en stor almindelig dyse.
Rør moset oven på fyldet.
Bages i ovnen ved 180 ° C i cirka 15 minutter eller indtil de er gyldne på toppen.

Muslinger med lime-ingefær-chili flødesauce

Hilsen af ​​2016 SASSI Trailblazer -vinder Andrea Burgener

Muslingerne, der serveres på de fleste restauranter, er den frygtelige, seje og granulerede halvskal frosne slags. Og det triste er, at vi nu synes, at sådan skal en musling være.Forskellen er som nat og dag: friske muslinger, når de er ordentligt (det betyder kortvarigt) kogte, er virkelig silkebløde og smager af havet på den bedst mulige måde. De frosne har ingen plads i dit køkken eller i din mund, så undgå dem. Bed en god fiskehandler om at skaffe dig de friske, nogle af dem vil overholde.

Regn med omkring tolv muslinger pr. Person. Skrub og vask skallerne, træk skægget ud (så meget som muligt), og styrt derefter i kogende vand, indtil de åbner nano-sekundet, og fjern dem individuelt, som de gør. Du vil have dem lidt undercooked.

Du kan tilberede muslingerne så langt et par timer i forvejen og efterlade dækket i køleskabet. Når de er klar til at spise, skal du putte dem i saucen herunder og varme igennem, indtil de er varme, ikke længere.

2 spsk vegetabilsk olie
2 spiseskefulde ingefær
2 teskefulde hvidløg
1 tsk limeskal (eller citron hvis limefrugter ikke handler om)
1 liter fløde
400 ml hvidvin - helst ikke en Sauvignon Blanc
1 tsk hakket rød chili
250 ml vand
½ tsk gurkemeje
Salt og amp sukker til balance / smag
Sliver forårsløg
Valgfri, men dejlig: grøntsager og/eller babytomater

Varm olien op og steg hvidløg, chili, lime eller citronskal og ingefær i to minutter.

Tilsæt vin og bring det i kog. Skru varmen til lav og lad det simre i cirka tyve minutter, uden låg. Tilsæt fløde og vand, og lad det simre i cirka ti minutter. Tilsæt gurkemeje, salt og sukker for at balancere, plus mere chili om nødvendigt. Saucen skal være meget skarp og intens i alle retninger: stærkt krydret varm, skarp, sød (men ikke for) og cremet. Juster om nødvendigt

Saucen er også meget god til hvidfisk som kulmule. Bare kog fileter i saucen ved lav simmer.

Avocado Gazpacho med hærdet ørred, dild crème fraiche og ørredtartar

Hilsen af ​​2016 SASSI Trailblazer -vinder Kokken Carl van Rooyen

  • Store agurker x 2 - skåret i stykker
  • Grøn peberfrugt x 2 - skåret i stykker
  • Modne blommetomater x 2 hver – skåret i stykker
  • Løg x ½ – i tern
  • Modne avocado x 2 - skæres i stykker og smides i citronsaft
  • Saft af en citron - riv skallen af ​​og hold til side
  • Saft af to limefrugter - riv skallen af ​​og hold til side
  • Ekstra jomfru olivenolie x 12,5 ml
  • Rocksalt og hvid peber (friskmalet)
  • Basilikum - 10 g
  • Crème fraiche x 50g (græsk yoghurt kan også bruges)
  • ½ tsk honning
  • Hvidløg x 1/2 lille fed - knust
  • Dill x 5 g - hakket
  • Blend agurk, grøn peberfrugt, blommetomater, løg og basilikum i en blender til det er meget fint
  • Gå gennem en fin sigte og kassér det, der er tilbage.
  • Skyl blenderen og vend suppen tilbage, blend avocadoer, citronsaft, limesaft og olivenolie til det er glat. Juster konsistensen med lidt koldt vand, hvis det er nødvendigt.
  • Smag til med salt og peber efter behov.
  • Chill i fryseren før servering

Til dill crème fraiche

  • Bland crème fraiche, dild, hvidløg, honning, citron og limeskal sammen
  • Krydr efter behov

200 g laks (skind på og benbenet)
50 g salt
100 g sukker, blød brun
5 g ingefær
1 appelsinskallede
1 citronskal
2 Kalk revet
1 spsk peberkorn
5 g frisk timian
1/4 tsk korianderfrø (ristet)
5 g frisk mynte
5 g frisk koriander

  1. Blend ingefær, citrusskal, krydderurter og krydderier til en grov masse.
  2. Bland i salt og sukker i en skål.
  3. Læg ørreder med skindsiden nedad i en stor bakke.
  4. Dæk jævnt til med saltblandingen
  5. Dæk til og stil på køl i 4 timer
  6. Fjern fisk fra saltet, og skyl overskydende salt af, klapp fisken tør.

1 tsk agurker fint hakket
2 tsk rødløg superhakket
1 tsk persille fint hakket
10 ml japansk mayo
Skal af 1/4 lime finthakket
½ tsk kapers fint hakket
Limesaft efter smag
100 g ørreder skåret i meget små tern

  • Skær den hærdede ørred så tyndt som muligt og lav små roser ud, hvis det er
  • Quenelle ørredtandsten
  • Chill de skåle, der skal bruges i fryseren på forhånd
  • Hæld 250 ml gazpacho i de afkølede skåle
  • Læg den hærdede ørred, ørredtartar og crème fraiche forsigtigt oven på suppen og pynt med dild

Pandebrændt Franschhoek -ørred med Wasabi Mos, sæsonbestemte grøntsager og et brændt salviesmør

Hilsen af ​​2016 SASSI Trailblazer vinder – Chef Claire Blinkhorn-Street

foto taget af Karen Boland

4 x 180 g ørred
50 ml rapsolie
320 g kartofler
40 g smør
200 ml mælk
5 g wasabi pasta
Salt
Peber
4 kinesiske kål
4 Patty pander
4 baby gulerødder
240 g smør
10 g salvie

Læg kartoflerne i en mellemstor gryde med et nip salt og dæk med vand. Bring det i kog og kog det til det er blødt. Skræl derefter kartoflerne og mos, mens de stadig er varme. Læg kartoffelmosen med wasabi, 40 g smør og mælk, læg over medium varme og bland indtil blandet. Bland ikke for meget. Smag til med salt og peber og sæt til side.

Til sæsonens grøntsager

Bring en lille gryde vand i kog. Læg gulerødderne og pandegryderne i vandet og kog til de er møre. Fjern fra vandet. Skær derefter bradepanden halvt lodret, læg de 8 halvdele i en gryde sammen med gulerødderne ved middel varme med en halv tsk smør og varm hurtigt op. Krydr og sæt til side. Til babykålene lægges en gryde over høj varme. Fjern de udvendige blade af kålen og del midten. Læg midten såvel som de udvendige blade i gryden og tilsæt 2 spsk vand. Kog til bladene er møre, og fjern dem fra gryden, lad kålens midter koge, til de er bløde. Hæld vandet fra og sæt gryden tilbage på varmen. Skær kålen af ​​på den flade side. Sæt til side.

Kom 240 g smør i en gryde, og smelt det. Fjern gryden fra varmen, og tilsæt salviebladene. Sæt gryden tilbage til varmen, og kog indtil smørret skifter til en gylden farve.

Læg en bradepande over medium varme. Når gryden er opvarmet lidt, tilsættes olien. Krydr ørredens skind med salt og peber, læg skindsiden ned i den varme pande. Kog, indtil fisken bevæger sig væk fra gryden uden at skindet klistrer. Fjern gryden fra varmen. Læg derefter ørredskindsiden til toppen i en ovnplade, og stil den ved 180 ° C og kog, indtil kødet af trou begynder at flage.

Curry Muslinger

Hilsen af ​​2016 SASSI Trailblazer vinder – Leon Coetzee

2 spsk smør
2 skalotteløg, hakket
½ kop temmelig sød hvidvin
2 kg muslinger, trimmet af deres skæg og godt vasket
½ kop creme fraiche eller creme fraiche
1 tsk All-Purpose Karrypulver eller kommercielt karrypulver, eller efter smag
1 spsk citronsaft


Sådan tilberedes Arctic Char

Jeg har to smagsprofiler for røg, den ene med asiatisk indflydelse og den anden en citrusy beurre blanc. Jeg foretrækker at stege ovnen, men hvis du ikke ejer en ovn, fungerer pandefrysning lige så godt.

Om Arctic Char

Røddyr er også anadrom som laks (den ser endda ud, lugter og smager som laks!) Og vandrer fra nordlige søer til saltvand for at gyde. Men i stedet for at dø bagefter som sin laksekusine, kan rødbæren leve i 25 år.

Arctic Char er gård-opvokset på Island, et land, der praktisk talt opfandt skaldyrs bæredygtighed. Arctic Char har en ekstremt lav foderomdannelsesrate - 1,2 kg foder for at skabe 1 kg kul - og opdrættes på et anlæg, der drives af vedvarende geotermisk kraft. Ligesom laks er røg rig på Omega-3 fedtsyrer, har en olierig smag og er meget let at tilberede.

Opskrift: Miso-Soy Glazed Arctic Char

Ingredienser: Miso-sojasovs
3 tsk sojasovs
1 tsk miso (fås hos Avocado Lady!)
½ tsk salt
2 tsk ingefærjuice
2 fed hvidløg, fint hakket

Forvarm ovnen til 220 grader celsius.

Instruktioner:

1. Bland alle ingredienserne til miso-sojasovsen i en skål.

Forslag: Blend miso-soja-blandingen i en foodprocessor til en glat pasta.

2. Forbered ishavet. Vask fisken forsigtigt og tør derefter af med køkkenrulle. Salt huden med en halv teskefuld salt.

3. I en stor non-stick pande (eller støbejernspande) tilsættes olivenolie og opvarmes, indtil du ser røg stige. Læg fiskeskindsiden forsigtigt ned i olien og steg i 2-3 minutter.

4. Imens gør du din bageplade klar. (Jeg lægger stanniol over for let rengøring.) Smør overfladen med olivenolie.

5. Fjern forsigtigt fisken fra formen og læg den med skindsiden nedad på din bageplade. Coat kødet med miso-sojasovs.

6. Grill (kun topbrændere) i ovnen i 10 minutter ved 200 grader celsius. Fjern fra ovnen og server straks. (Huden vil stadig være sprød, men den køler ret hurtigt af.)

Foreslået tilbehør: Ristede peberfrugter. Steg hele peberfrugter i ovnen i mindst 1,5 time (200 grader celsius), til de er blisterede. Lad afkøle og forsigtigt skræl huden af. Skær i strimler og tilsæt et strejf balsamico.

Alternativt kan du stegre fisken. Når du har overtrukket saucen, steges den først med skindsiden opad (5 minutter), og derefter vendes den til sprød skindside (3 minutter).

Opskrift: Ovnsbrændt Arctic Char, Beurre Blanc

Dette er mere en opskrift på beurre blanc, virkelig. Lige siden jeg lærte at lave denne sauce (det er ret let) kan jeg ikke stoppe med at bruge den. Hvorfor er det så vanedannende? Smør.

Ingredienser: Beurre Blanc
2 kopper tør hvidvin
1 fint hakket skalotteløg
½ friskpresset citron
150 g kølet smør
½ tsk salt
knivspids sort peber

Instruktioner:

1. For at lave beurre blanc koges hvidvin, skalotteløg og citronsaft til væsken er reduceret til en sirupagtig konsistens. Reducer varmen til lav. Tilsæt derefter smør og pisk konstant. Tilsæt salt og sort peber efter smag. Det er det!

2. At forberede fisken ligner meget opskriften ovenfor. Steg skindsiden, og krydr derefter kødet med et nip salt og et par tynde skiver citron, inden du sætter det i ovnen.

3. Server fisk med beurre blanc sauce på siden eller over fisken.

Anbefalet tilbehør: hjemmefries.


Raymond Blanc

Raymond Blanc er anerkendt som en af ​​de fineste kokke i verden. Helt autodidakt har hans betydelige indflydelse på det britiske køkken bragt masser af priser. Født i Besançon, Frankrig, blev Raymonds passion for madlavning inspireret af den lokale terroir og den formidable Maman Blanc, der skabte sæsonbetonede og sunde familiemåltider lavet med kærlighed.

I 1984 opfyldte Raymond en personlig vision, da han åbnede Le Manoir aux Quat’Saisons i Great Milton. Et fantastisk hotel og en restaurant i harmoni, i dag er Belmond Le Manoir det eneste britiske landstedshotel, der har bevaret to Michelin -stjerner i de sidste 32 år. Det er også hjemsted for den anerkendte Raymond Blanc Cookery School, der byder ivrige madlavningsentusiaster fra hele verden.

Raymond er en bedst sælgende forfatter og hans tv-serier BBC Two har inkluderet The Very Hungry Frenchman, Kitchen Secrets og The Restaurant. Hans seneste serie og bog - Kew on a Plate - så Raymond gå sammen med Royal Botanic Gardens, Kew for at oprette en fantastisk køkkenhave for at vise arven og botanikken til vores yndlingsplanter samt at afdække deres vækst- og madlavningshemmeligheder.

I 2007 blev Raymond udnævnt til OBE af Hendes Majestæt Dronningen. I 2013 blev han tildelt National Order of the Legion of Honor, den højeste franske udsmykning.


Muslinger og asparges: en lækker smagskombination

/> af Petrus Madutlela

Muslinger og asparges: en lækker smagskombination. Billedkredit: Chef Petrus

Vidste du, at asparges er en super veggie? Den er fyldt med vitamin A, B og C, folsyre og fibre. Ja, måske er det lidt dyrt, men det tager faktisk tre år at vokse, og spydene høstes i hånden. Alt taget i betragtning, med al den ømme omsorg i hver flok, er det faktisk et godt køb.

Jeg må advare dig, Sheik al Nefzawi, en berygtet forfatter af erotiske værker i det 16. århundrede, hævdede, at et dagligt måltid asparges med æggeblommer har stærke afrodisiakum egenskaber. Dette er aldrig blevet videnskabeligt bevist, men det kan have noget at gøre med al den folsyre!

I denne opskrift slog jeg asparges sammen med muslinger, og smagskombinationen er absolut lækker.


Asparges med Musling Beurre Blanc - Opskrifter

Forvarm ovnen til 375 grader F.

Til citrusbeurre blanc: Kombiner citronsaft, appelsinsaft og limesaft i en ikke-reaktiv gryde (f.eks. Rustfrit stål). Lad det simre over medium varme, til det er reduceret til det halve, cirka 10 minutter. Tilsæt nok sukker og salt til en intens, men afbalanceret smag. Skru varmen til lav, og pisk smørret i en terning ad gangen. Når alt smør er indarbejdet, piskes den tunge fløde i og varmes igennem. Smag til og smag til med salt. Dæk saucen til for at holde den varm.

Til krydderurterne: Kombinér panko, estragon, persille og dild på en stor tallerken. Pensel fisken med lidt olie. Drys med kreolsk krydderi, salt og peber. Pres fisken ind i urtepankoen for at belægge begge sider. Brun fisken i lidt olie i en stor ovn-sikker stegepande ved medium varme, 1 til 2 minutter pr. Side. Tilsæt hvidvinen til panden og læg straks på midterste rille i ovnen. Bag til fisken er lige stegt, 6 til 8 minutter, afhængigt af tykkelsen af ​​fileterne. Tag gryden ud af ovnen og lad fisken hvile i cirka 5 minutter inden servering.

Server fisken med citrus beurre blanc, ris og sæsonbetonede grøntsager.


Mad og vin fra den vestlige Loire

Loire -dalen er en af ​​Frankrigs rsquos mest spændende kulinariske regioner. Havet, floderne, skovene og gårdene byder på et væld af friske ingredienser, der gør Loire til et eventyrland med fine og varierede retter. På samme måde kan få regioner i verden matche sorten og kvaliteten af ​​Loire Valley & rsquos hvide, røde, rose, søde, tørre og mousserende vine. Nedenfor er et udsnit af det rige udvalg af mad, der findes i Western Loire, og de vine, der bedst ledsager dem.

Havmad og fisk.

Loire -køkkenet byder på fantastisk skaldyr: østers, muslinger, rejer, rejer, ansjoser og sardiner. Østers på halvskallen er en af ​​Loire & rsquos mest behagelige kulinariske oplevelser. Vend & eacutee-Atlantic Oysters. (særprægede farvede Vend & eacutee atlantiske østers fundet i havnen ved Bec), er især værdsat. Muskadetter er også den klassiske vin til parring med østers på grund af deres sprøde, syrlige og mineraliske karakter.

Muslinger og agrave la marini & egravere og muslingesuppe med safran er også blandt regionen & rsquos fremragende skaldyrsretter. Muslinger er traditionelt opdrættet på stolper i Aguillon -bugten og dyrkes med stort set samme omhu som østersen. Ansjos og sardiner fra Saint-Gilles-Croix-de-Vie og La Turballe er også bredt tilgængelige. Fra juni til september fanges og sælges babysardiner kaldet Petits i Nantes. Du kan spise dem rå eller med smør og brød. Muskadetter og Sauvingnieres parrer sig smukt med muslinger, ansjoser og andre skaldyrsretter.

Ferskvandsfisk.

Ferskvandsfisk som laks og lamprey, der gyder i Loire er blandt herlighederne i dalen og rsquos -køkkenet. Matelote d & rsquoanguilles, en gryderet lavet af ål og rødvin, en regional specialitet, er ideelt parret med en lys rød fra Chinon, Bourgueil eller Samur. Stegt laks eller pighvar serveret med en beurre blanc kan også være himmelsk. Loire & rsquos andre bemærkelsesværdige fisk omfatter sandreeller zander, der ofte beskrives som sandart, gedde, brasen og skygge. Alle disse fisk kan smage himmelsk, hvis de tilberedes enkelt og parret med en moden og smagfuld Chenin Blanc. Enkel grillet fisk, pandebrødet helleflynder og frem for alt ferskvandskanin kan også parres fint med Muscadet.

Beurre blanc er Nantai & rsquos mest berømte kulturelle bidrag. Den er lavet med smør, skalotteløg og en reduktion af tør hvidvin og eddike Det er meget alsidig ledsagende fisk, men også kogte eller grillede grøntsager som asparges. Muscadet kan have været den vin, der blev brugt i den originale beurre blanc.

Svinekød og Charcuteri.

Svinekød er en af ​​de vigtigste komponenter i Loire gastronomi. Det tilberedes på forskellige måder, især stuvet i traditionelle retter som det 17. århundrede noisettes de porc aux pruneaux de Tours som kombinerer svinekød, svesker, fløde og Vouvray. En anden svinekødsret er charbonn & eacutee, en svinesteg med løg kogt i en Chinon eller anden rødvin. Grise madlavning inkluderer også fressure (flæsk hash), grillet Vend & eacutee skinke, spæk Nantais (svinekoteletter), saucer au Muscadet og Gouge, en tæt, blodfortykket pølse fyldt med løg

Loire-dalen er bredt anerkendt for sin charcuteri, som er en overordnet beskrivelse af forarbejdede kødprodukter, hovedsageligt baseret på svinekød. Det inkluderer pat & eacutes, terriner, rilletter, rillauds, rillons, alle former for konserverede pølser (saucisson sec) og lufttørret skinke. Rillauds, rillettes og rillons blev introduceret i Anjou for århundreder siden og fremstilles traditionelt ved at tilberede svinekød i terninger i sit eget fedt i store afdækkede støbejernsgryder med salt i varierende længder op til 6 timer. Vouvray tilsættes altid til et parti, der koges, indtil det er gyldent. Et godt udvalg af charcuteri med nogle cornichons og/eller rødbeder og en sprød baguette laver et godt måltid. Rillets tilsat quiches eller spredt på ristet brød (Balzac kaldet rillets & ldquobrown pig jam & rdquo) er en særlig fornøjelse. Gamay eller andre lyse røde er perfekte vine til charcuteri.

Kylling, ænder, kanin, frøer og rsquo -ben.

Stews af hare eller fjerkræ tilberedt med hvidvin er populære i Naatais. Det samme er frøer og rsquo -ben provençalske, sauterede og eacuteed med hvidløg og persille. Challan ænder, også kendt som Nantais ænder er værdsat for deres smag. Canard au Muscadet, Andesteg med pandejuice, der er glaseret med Muscadet, er en fantastisk ret, der kan parres pænt med Muscadet, sig selv eller andre hvide syreholdige hvide som Sauvignon Blanc. I Challans eller i Lou & eacute giver frittgående, kornfødte kyllinger et bemærkelsesværdigt mørt og lækkert kød og bliver generelt ristet eller tilberedt som fricassee de poulet og serveret med lyse røde eller endda halvtør chenin. Disse vine er også lækre med kanin (lievre a la royale), hare gryderet, kalkun og vildtfugle. Og for lokale fois gras fungerer friske vinsmagninger med god syre godt, men gamle årgange af moelleux er guddommelige.

Vildtvildt og stegt kød.

Loire -dalen og Sologne, især, er rige på vildtlevende vildt, og mange restauranter i Sologne har specialiseret sig i vildt, ungsvin, hare og vagtler, både vilde og opdrættede gårde.Vinene fra Chinon, Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil og Saumur Champigny fladere grillet eller stegt kød, såsom grillet bøf med skalotteløg, lammesteg og cul de veau (kalvekød). De rigere vine er særligt velegnede til de store stege, og de lettere, let afkølede, er ideelle vine til det lettere kød.

Grøntsager.

Nantes -dalen & rsquos tidlige grøntsager, især m & acircche, tilbyder kvalitetsbillede af epikurier. Anjou dyrker ekstraordinære grøntsager: tomater, hvide radiser, urter og grå skalotteløg til beurre blanc. Små radiser med smør åbner ofte et Nantais -måltid. Tykke skiver kartofler og tomater klædt med valnøddeolie vinaigrette, Noirmoutier kartofler eller hvide bønner kaldet mogetter kogt i crocks og doused med smør kan være måltider i sig selv. Så kan vilde svampe, sådanne giroller (kantareller) og rigelige horn, der passer perfekt til jordrøde.

Svampe. (Champignon de Paris)

De fleste svampe dyrket i Frankrig og 75% af dem --- kommer fra Saumur-regionen. De kaldte ofte champignon de Paris, da de oprindeligt blev dyrket i de mørke stenbrud omkring Paris. Fra begyndelsen af ​​1900'erne blev Loire -dalen imidlertid det vigtigste center for svampeproduktion, der udføres i utallige mørke, fugtige huler og ldquoTroglodyte Gardens & rdquo i Saumur -regionen.

Frugter.

Jordbær, hindbær, fraises de bois, hvide ferskner, abrikoser og mange æblesorter bidrager alle til udvalgte desserter. I Saumur serveres jordbær med sød mousserende vin. Æbler bruges til frugtterter såsom den berømte tarte Tatin (opadvendt æbletærte), der bedst parres med halvtør Vouvray. Pærer er stuvet i vin eller sauteret & eacuteed cr & ecircpes er fyldt med pære, æblekompot eller abrikos og flamb & eacuteed med rom eller snøret med Cointreau. Cointreau blev efter sigende opfundet i det 19. århundrede i en lille konditor og rsquos -butik i Angers.


Som hovedregel: hvide vine passer bedst til fisk.

Hvorfor ikke rødvin? Røde vine indeholder højere niveauer af tannin, der interagerer med fiskeolier i din gane. I de fleste tilfælde kan denne interaktion efterlade en metallisk eftersmag i munden.

Hvis du håber at parre fisk med rødvin, skal du vælge en lav tanninrødvin.

Parring baseret på fisketype

Finfisk kan karakteriseres i 4 hovedgrupper efter tekstur og smag.

Gå fra nybegynder til ekspert

Værktøjer og tilbehør, der hjælper dig med at udvide din viden.

  1. Magert og flaky fisk – havabbor osv
  2. Medium tekstureret fisk – ørreder, røg osv
  3. Kødfuld fisk – tun, sværdfisk osv
  4. Intens smagfuld fisk – sardin, sild osv

Magert og flaky fisk

Hvid fisk med mild aroma med fileter, der er tynde og skællende. Hvis du nogensinde har haft fisk tacos, ved du præcis, hvad vi taler om!

Eksempler omfatter havabbor, branzino, sort havabbor, skrubbe, aborre, mos, tunge, fluke, tilapia, vildstribet bas, pollock og kuller.

Vine med magert og skællende fisk

Kig efter sødmefulde og forfriskende hvide for at balancere den sarte fiskesmag.

Grüner Veltliner
Pinot Grigio (Italien)
Champagne
Vinho Verde (Portugal)
Fruilano (Italien)
Muscadet (Loire)
Græske hvide
Portugisiske hvide
Albariño
Cava
Sauvignon Blanc
Verdejo
Ubehandlet Chardonnay (f.eks. Chablis)

Medium tekstureret fisk

Dette er stadig en flaky fisk, men med en samlet fastere og tykkere tekstur. Med en medium tekstur har disse fisk en tendens til at holde til rigere saucer og ingredienser-og vin også!

Eksempel inkluderer ørreder, røg, havkat, rød snapper, grouper, skøjte, kode, kulmule, sort fisk, kuller, rødfisk, helleflynder, sort torsk (sablefish), havtaske, chilensk havabbor og escobar.

Vine med medium tekstureret fisk

Kig efter mellemstore hvide med høje aromater og rige fyldige hvide lagret i eg.
Chardonnay
Californien Sauvignon Blanc
New Zealand Sauvignon Blanc
Hvid Rioja
Sémillon
Tør Chenin Blanc (prøv South Afica!)
Fiano (Italien)
Moschofilero (Grækenland)
Vermentino (Italien)
Dry Riesling (Washington)
Pinot Gris (Willamette Valley)
Pinot Gris (Alsace)
Garganega (Soave)

Kødfuld fisk

Fisketyper, der er faste med en kødfuld og bøfagtig tekstur.

Eksempler omfatter tun, blåfisk, laks, makrel, mahi mahi, haj, havtaske og sværdfisk.

Vin med kødfuld fisk

Rige hvidvine med masser af smag og endda et par røde og rosévine.

Fisk med stærk smag

Fisk med stærkt smag, der er salt og smager af havet. Eksempler omfatter ansjoser, sardiner, sild og makrel.

Vin med stærkt aromatiseret fisk

En interessant ting sker, når du kommer i retter med ansjoser og andre stærkt smagfulde fisk. Intensiteten bliver meget federe. For eksempel en rig pizza i italiensk stil med salt-syrlig ansjos. Normalt kan du vælge en hvidvin til at parre med fisk, men i dette tilfælde kan det være bedre med en rød!

Champagne
Crémant
Tør Lambrusco Rosé
Tør Rosé
Pinot Noir
Gamay
Cava
Grenache Blanc

Fiskeforberedelser og saucer

Velsmagende saucer med vin

Beurre Blanc, citron, lime, eddike-baserede saucer

Prøv lysere zestier hvide vine og vine med mere urte- og salte egenskaber som Sauvignon Blanc, Muscadet, Cortese di Gavi, Verdejo, Vinho Verde, White Bordeaux og Grenache Blanc.

Søde saucer med vin

Ananas, mango, appelsin, teriyaki, sød og sur

Kig efter vine med et strejf mere sødme end saucen. Jo mørkere saucen er, jo mørkere skal din vin være i roséspektret. For eksempel Teriyaki med Lambrusco eller Meyer citronglaseret tilapia med Spätlese Riesling.

Spicy saucer med vin

Paprika, peber, spidskommen, koriander, chili

Chili crusted fish handler mere om, at fiskens tekstur bringer krydderierne og krydderierne frem. Krydret fiskeretter matcher godt med krydderidrevne vine som Grüner Veltliner, Gewürztraminer, Riesling og endda en lettere rødvin som Grenache.

Karrysaucer med vin

Karry saucer har en tendens til at være lidt søde, og på grund af deres krydderier leder man efter søde vine som Riesling, Moscato, Gewürztraminer og Prosecco.

Fisk tacos med vin

Fisketacoer går rigtig godt med Grüner Veltliner, Muscadet og Champagne.

Urtsaucer med vin

Basilikum, persille, mynte, koriander, dild, kapers, agurk

Vine med urteagtige noter smager rigt blomstret i kombination med grønne urter. Tjek Sauvignon Blanc, Chablis, Grenache Blanc, Torrontés og Trebbiano.

Røget laks eller ørred med vin

Rigt røget fisk er lidt tørrere og har brug for vinparringer, der slukker dem. Garnacha rosé, Vintage Champagne, Rosé mousserende vine, tør riesling, tør furmint (Tokaji) og hvid Pinot Noir vil passe godt sammen.

Rå fisk med vin

Prøv de fleste mousserende vine og knogletørre hvide vine som Muscadet, Assyrtiko, Vinho Verde, Albariño, Dry Furmint (Tokaji) og Ugni Blanc (aka Trebbiano).

Par vin og mad hver dag

Lev vinens livsstil. Brug dette skema til at lave fantastiske mad- og vinparringer.


34 Muslingopskrifter.

Du kommer til at elske disse muslingopskrifter. Se punkt 26, hvis du er usikker på, hvordan du skal håndtere muslinger første gang.

1. Mike ’s Drunken Muslinger.


Viger du tilbage fra den typiske tomat- eller vinbaserede dampede muslingopskrift? Denne indeholder tequila og lime, og den er så let som 1..2..3 at forberede! Server med det samme med noget sprødt italiensk brød for at opsuge saften.

2. Muslinger med Pancetta og Vermouth.

Muslinger Med Pancetta Og Vermouth Med Muslinger, Hvid Vermouth, Pancetta, Skalotteløg, Citron, Cayenne, Mayonnaise, Italiensk Persille, Panko, Manchego -Ost, Stensalt.

3. Thai muslinger.

Et hurtigt og let måltid fuld af smag.

4. Krydret japansk bagte muslinger.

Krydret japansk bagt musling … YUM.

5. Muslinger Escabeche.

Den spanske udmærker sig ved at konservere mad og kokken Ryan Pollnow har altid flere konservater på menuen på Aatxe (“Ah-chay ”) restaurant i San Francisco. Disse let syltede muslinger er overraskende nemme at lave, men smager alligevel som om du har brugt timer på dem. Server med bid af varm baguette for at opsuge den krydrede, lækre olie.

6. Stegte muslinger med et strejf af indisk krydderi.

Stegte muslinger med et asiatisk twist – utrolig billigt, let og fuldstændig lækkert. Friteret færdigstegt muslinger. Let opskrift at følge.

7. Græsk stegt musling.

Enhver spiselig musling vil fungere her, købt i butik eller samlet. Du kan også bruge denne opskrift med muslinger. Skordalia -saucen er god til enhver stegt mad og vil opbevares i køleskabet i en uge eller deromkring.

8. Stegte øl batterede muslinger med to saucer.

Hvad kan man ikke lide? Øl, Muslinger !.

9. Stegte muslinger med sortbønne og chilisauce.

Du vil elske denne lækre muslingopskrift, og det tager kun 30 minutter at lave.

10. Muslinger provencalsk.

Leder du efter en let opskrift på muslinger? Denne musling provencalske opskrift fra GoodHousekeeping.com er den bedste.

11. Stegt fisk med muslinger, knoldselleri, æbler og purløg.

William Drabble ’s stegte John Dory opskrift serveres med muslinger, æbler og knoldselleri til en vidunderlig efterårsret.

12. Bagte muslinger med dynamitsauce.

Bagte muslinger har altid været min favorit og altid først at bestille hver gang jeg er i en japansk restaurant. Lidt vidste jeg, at denne opskrift er meget enkel at lave, og det tager mindre end en halv time at tilberede og bage.

13. Fyldte muslinger.

Prøv en ny måde at servere denne altid populære skaldyr ved at tilberede dem i hvidvin og fylde med brødkrummer, parmesan, urter og chili.

14. Muslinger over Linguine med hvidløgssmørsauce.

En KS fav-dampede muslinger serveret over linguine i et flødebaseret hvidløgssmør og vinsauce.


Se videoen: Recette de paupiette de saumon aux asperges, sauce beurre blanc


Kommentarer:

  1. Maciver

    I find that you are not right. Jeg er sikker. Vi vil diskutere det.

  2. Samulkis

    Your message, just the beauty

  3. Vuran

    Vidunderlig, nyttig tanke

  4. Severin

    Jeg deler din mening fuldt ud. Jeg synes, dette er en meget god idé. Jeg er helt enig med dig.

  5. Ulfred

    Is removed (has confused section)

  6. Adalson

    den meget værdifulde tanke



Skriv en besked